ANÁLISIS DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIA CERVECERA ARTESANAL, PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS FUNCIONALES CON ENFOQUE SUSTENTABLE

Abstract

En México la desnutrición afecta a más de 7 millones de personas en pobreza extrema. Actualmente Baja California se encuentra en el lugar 19 a nivel nacional con mayor prevalencia de inseguridad alimentaria, por lo tanto es importante emplear un plan de sustentabilidad alimentaria. Por otro lado el estado produce 8% del total de cerveza artesanal, y en específico Ensenada genera toneladas de residuo de cerveza (bagazo) al mes. Este bagazo contiene gran contenido de nutrientes, aprovechables en la elaboración de alimentos funcionales. Tomando en cuenta lo anterior el objetivo general de esta investigación es: Analizar los residuos de la industria de la cerveza para la elaboración de alimentos funcionales como alternativa para la lucha contra los problemas de desnutrición. Objetivos específicos: Identificar los residuos alimenticios producidos por la industria cervecera. Y determinar la viabilidad de los residuos producidos por la industria de la cerveza para la elaboración de alimentos funcionales enfocados al consumo humano. Los resultados obtenidos de la investigación arrojaron que si es viable utilizar los residuos como alimento funcional al aumentar la vida útil del bagazo de cerveza y que esto es posible si las cervecerías artesanales utilizan un Procedimiento de manejo de residuos adecuado. Una vez recolectado el residuo es necesario acondicionarlo en una planta de procesamiento. Para realizar este acondicionamiento será necesario desarrollar el diseño del proceso de acondicionamiento para el cual se deberán conocer a detalle el proceso de elaboración y en qué punto se generan los residuos. Así como realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos de una muestra representativa del bagazo de las distintas cervecerías y cumplir especificaciones de alimentos para Secretaria de Salud Pública. Este proyecto ataca dos problemáticas actuales, la falta de sustentabilidad alimentaria, y genera una solución tecnológica para reducir el impacto ambiental, promoviendo la sustentabilidad y evitando que esos residuos contaminen.